宋朝為什么流行炒菜?說到這個(gè)咱可就來勁了啊

最近兩年,由于《知否》《夢(mèng)華錄》等幾部以宋朝為背景的電視劇大火,宋朝文化和宋朝美食一再成為頂流。從北京到鄭州,從石家莊到保定,很多餐飲企業(yè)在如火如荼地開發(fā)“宋宴”,關(guān)于“宋朝為什么流行炒菜”的話題也在短視頻平臺(tái)上成為熱門。然而其中有不少人云亦云甚至盲目夸大的觀點(diǎn),不僅誤導(dǎo)了廣大受眾,也誤導(dǎo)了餐飲界的一些朋友。為了正本清源,今天我們專門談?wù)勊纬癁槭裁戳餍谐床恕?/p>

鐵鍋論不靠譜?劈柴論也不靠譜

前段時(shí)間,去某地錄節(jié)目,演播廳不大,臺(tái)里輪著用,一個(gè)節(jié)目組錄制,另一個(gè)節(jié)目組就在導(dǎo)播間等著。我等待時(shí),從導(dǎo)播間聽見某嘉賓跟主持人對(duì)談,主持人問:“炒菜為什么到宋朝才流行?”那位嘉賓言之鑿鑿:“因?yàn)樗纬l(fā)明了鐵鍋?!?/p>


(資料圖片)

炒菜是宋朝才開始流行的嗎?確實(shí)是。宋朝以前中國人做菜,主要靠蒸和煮,然后是烤,極少有炒菜。到了宋朝,炒菜大行其道,以煎炒為特色的中華料理基本形成。那么,炒菜流行的原因是宋朝發(fā)明了鐵鍋嗎?肯定不是,因?yàn)樵缭趹?zhàn)國時(shí)期,既能煮菜又能炒菜的鐵鍋就出現(xiàn)了,用不著宋朝再發(fā)明一回。

還有一回是半個(gè)月以前,我參加某餐飲品牌的發(fā)布會(huì)和開業(yè)典禮,一位廚師上臺(tái)講話,從烹飪技術(shù)講到餐飲文化,從餐飲文化講到宋朝文化,最后呼吁大家“學(xué)習(xí)宋朝的創(chuàng)新精神”,因?yàn)椤爸袊拇蟀l(fā)明有三項(xiàng)來自宋朝”。

您肯定知道,造紙術(shù)、指南針、火藥、印刷術(shù),這四大發(fā)明沒有任何一項(xiàng)是宋朝發(fā)明的。假如換一種說法,說宋朝人將指南針用于航海,將火藥用于戰(zhàn)爭,將雕版印刷術(shù)搞得爐火純青,并且還發(fā)明了活字印刷,最后得出“四大發(fā)明里有三項(xiàng)在宋朝大放異彩”的結(jié)論,那么就沒有什么問題了。

吐槽完畢,現(xiàn)在讓我們回到本文開頭,回到主持人提到的那個(gè)問題:炒菜為什么到宋朝才流行呢?

炒菜在宋朝流行,肯定不是因?yàn)樗纬l(fā)明鐵鍋,這個(gè)剛才已經(jīng)談過。那么除了“鐵鍋論”這個(gè)站不住的理論,還有沒有其他理論呢?

有,我稱之為“劈柴論”。此論出自一位學(xué)者之口,大意是說唐宋之際人口暴增,森林被濫砍濫伐,能當(dāng)燃料的劈柴嚴(yán)重短缺,老百姓被迫從長時(shí)間蒸煮菜肴轉(zhuǎn)變?yōu)槎虝r(shí)間煎炒菜肴,然后意外地發(fā)現(xiàn)炒菜比煮菜好吃多了,于是炒菜開始流行。

這個(gè)“劈柴論”能不能站得住呢?其實(shí)也不能。

第一,柴荒在很多朝代都出現(xiàn)過,南北朝時(shí)因?yàn)檫B年戰(zhàn)爭,樹木或被延燒,或被砍去做成箭桿、槍柄、攻城的云梯和守城的撞桿,燃料已經(jīng)匱乏到連御膳房的劈柴都不夠用的地步(參見《魏書》卷98),然而南北朝時(shí)并不流行炒菜。

第二,常識(shí)告訴我們,蒸煮還不是最費(fèi)燃料的烹飪方式,烤才是??墒悄惴稏|京夢(mèng)華錄》,在北宋首都開封,炙雞、炙肉、炙腰子、酒炙肚胘、旋炙豬皮肉……這些燒烤美食卻能遍地開花。如果宋朝真的燃料匱乏,如果燃料匱乏真的會(huì)逼著人們改蒸煮為炒菜,那么更加浪費(fèi)燃料的燒烤為什么還能在宋朝大行其道呢?

所以,在解釋宋朝為什么流行炒菜的時(shí)候,鐵鍋論不靠譜,劈柴論也不靠譜。什么理論靠譜呢?我稱之為“植物油論”。簡單說,就是因?yàn)樗纬ビ图夹g(shù)飛躍,植物油變得便宜了,炒菜才能夠流行起來。

南北朝就有關(guān)于植物油的記載?動(dòng)物油的出現(xiàn)更早

經(jīng)常炒菜的朋友都知道,植物油跟動(dòng)物油區(qū)別很大,前者可以長時(shí)間加熱,后者加熱時(shí)間稍長就會(huì)冒青煙甚至冒黑煙,在鍋底留下一個(gè)難以清除的炭化層,在廚房里制造出一個(gè)刺鼻難聞的空氣環(huán)境。我們也用動(dòng)物油炒菜,但要么是低溫滑炒,要么是快速爆炒,要么用平底鍋晃著煎炒和不斷翻面,要么就是把動(dòng)物油跟植物油摻著用,用植物油給食材加熱,用動(dòng)物油提味兒和改善口感。換句話說,在炒菜的時(shí)候,植物油是主角,動(dòng)物油最多是個(gè)配角。

植物油是從什么時(shí)候成為主角的呢?恐怕很難追溯到真正的源頭。南北朝時(shí)期,著名的綜合性農(nóng)學(xué)文獻(xiàn)《齊民要術(shù)》提到胡麻油、麻子油和荏子油,還簡單介紹了榨油的方法:“收子,壓取油?!卑押?、麻、荏等植物的種子收集起來,壓榨出油。其中“胡麻“就是芝麻,“麻”則是苧麻,而“荏”指的是白蘇。芝麻、苧麻、白蘇的種子,出油率都很高。南北朝以前有沒有植物油?肯定也是有的。《三國志·魏書》里就有用芝麻油點(diǎn)火把的案例——吳國軍隊(duì)夜襲魏國,用松枝蘸芝麻油,做成火把來照明。

魏晉南北朝時(shí)期,食用油分成三類,用三個(gè)字表示:脂、膏、油?!爸笔桥S脱蛴?,“膏”是豬油魚油(一說“脂”為固態(tài)動(dòng)物油,“膏”為液態(tài)動(dòng)物油),而“油”特指植物油?!坝汀边@個(gè)字,至少從東漢時(shí)期的文獻(xiàn)里就已經(jīng)出現(xiàn),說明植物油最遲在東漢就已經(jīng)被使用了。

植物油出現(xiàn)得早,動(dòng)物油出現(xiàn)更早,我們?cè)诩坠俏睦锬苷业酱韯?dòng)物油的“膏”字,說明動(dòng)物油在中國的歷史至少跟甲骨文一樣悠久。甲骨文出現(xiàn)以前有沒有動(dòng)物油呢?應(yīng)該也有,但需要考古證據(jù)做支持。將來基因檢測(cè)技術(shù)更加發(fā)達(dá),或許能在石器時(shí)代的某個(gè)陶盆里檢測(cè)出動(dòng)物油的殘留和相關(guān)動(dòng)物的基因。單從常識(shí)推想,學(xué)會(huì)用火的原始人應(yīng)該都能提煉動(dòng)物油,因?yàn)樘釤拕?dòng)物油不需要什么技術(shù)含量,直接加熱一塊肥肉,動(dòng)物油自己就滲出來了,想不讓它滲出來都不行。

可是提煉植物油卻需要技術(shù),僅憑加熱是加熱不出來的。抓一把芝麻扔鍋里,使勁翻炒,炒到芝麻炭化,也未必見得到香油。就算用最簡單的土法,也需要壓榨和提純,例如將炒過的芝麻放到石臼里,使勁搗,搗成糊糊,再倒入一碗水,攪勻,晃動(dòng),靜置,過半天,水的上面才會(huì)浮出一層香油。

正是因?yàn)樘釤捴参镉捅忍釤拕?dòng)物油難得多,所以植物油最初比動(dòng)物油也貴得多。在唐人筆記《稽神錄》里,江西廬山一個(gè)賣油的奸商為了牟取暴利,往植物油里摻動(dòng)物油,最后遭到雷劈。他為啥要往植物油里摻動(dòng)物油呢?因?yàn)閯?dòng)物油便宜,植物油貴,他想用便宜的動(dòng)物油冒充昂貴的植物油來賣。

宋朝植物油的種類增加了?提煉工藝也先進(jìn)了

那么植物油從什么時(shí)候變得比動(dòng)物油還便宜呢?具體時(shí)間恐怕很難考證,但宋朝文獻(xiàn)中的植物油價(jià)格明顯比動(dòng)物油要低。北宋前期,大臣賈黃中的兒子賈炎在《移家賦并序》中記載當(dāng)時(shí)洛陽物價(jià),“麻油”(芝麻油)每斤120文,“菜油”(菜籽油)每斤47文,而“豬油”每斤在150文到190文之間?!段骱先朔笔洝酚涊d南宋中葉杭州物價(jià):“油錢每斤不過一百會(huì)?!边@里說的“油錢”不知道是哪種植物油的價(jià)錢,當(dāng)時(shí)江浙百姓主要食用菜籽油,“每斤不過一百會(huì)”應(yīng)該就是菜籽油價(jià)格,用面值100文的紙幣會(huì)子就能買上一斤,換算成銅錢最多幾十文而已。南宋思想家葉適在《水心先生別集》中提到更夫用菜籽油點(diǎn)燈,花10文錢就能點(diǎn)一整夜。拿現(xiàn)在來類比,就相當(dāng)于電費(fèi)很便宜,亮燈一晚上,電費(fèi)只要幾毛錢。

植物油是商品,商品價(jià)格是供求關(guān)系決定的,植物油價(jià)格低,必定是因?yàn)楫a(chǎn)量大,供應(yīng)足,在大部分時(shí)間和大多數(shù)區(qū)域都能滿足人民需求。跟此前的朝代相比,宋朝首先是植物油的種類增加了,其次是提煉植物油的工藝先進(jìn)了,然后官方和民間開辦的榨油作坊也多起來了。

先看宋朝植物油的種類,經(jīng)常用于烹飪的有芝麻油、菜籽油、苧麻油和大豆油。陸游有詩云:“胡麻壓油油更香,油新餅美爭先嘗。”胡麻壓油,就是用芝麻榨油。比陸游晚一代的南宋另一位詩人項(xiàng)安世有詩云:“漢南漢北皆平田,三月黃花也可憐?!边@句詩描寫的是油菜花,前面有短序:“自過漢水,菜花彌望不絕,土人以其籽為油。”從漢江往南去,遍地都是油菜花,一眼望不到邊,當(dāng)?shù)厝擞糜筒俗颜ビ?。宋人筆記《雞肋編》列舉各種植物油,除了芝麻油和菜籽油,竟然還有苧麻油、杏仁油、白蘇籽油、蔓菁籽油、蒼耳籽油、烏桕籽油和桐油,其中烏桕籽油和桐油都不適合食用,前者用來做蠟燭,后者用來做油紙傘和防雨靴。

如今豆油是植物油里的大路貨,而在宋朝以前的文獻(xiàn)里,不見關(guān)于豆油的記載,到宋朝才出現(xiàn)豆油。北宋后期,托名蘇軾所作(實(shí)際上跟蘇軾沒有一毛錢關(guān)系)的生活指南《物類相感志》寫道:“豆油煎豆腐,有味?!庇枚褂统炊垢兜篮苊?。南宋官員兼宗室子弟趙希懌撰寫《勸農(nóng)詩》:“高田大豆壓油酥,半燃明燈半煎蔬。”說明宋朝人不僅用豆油炒菜,還用豆油點(diǎn)燈。

宋朝人能用大豆榨油,是植物油提煉技術(shù)突飛猛進(jìn)的明證。為啥這么說呢?因?yàn)橛么蠖拐ビ偷募夹g(shù)難度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過用芝麻和菜籽榨油。南宋思想家呂祖謙說過:“如油麻為物,加一砧杵,則油便出?!保ā尔悵烧撜f集錄》卷3)把芝麻倒進(jìn)石臼里,隨便搗上一搗,就能搗出油來。如果把芝麻換成黃豆,搗成豆餅也搗不出油,必須先把黃豆炒透蒸熟,碾磨粉碎,包成餅坯,壓榨出油。

宋朝榨油技術(shù)非常成熟?沒給元朝明朝留下改進(jìn)空間

宋朝人榨油,基本工序就是這四道,即熟化、碾磨、打坯、壓榨。咱們以出油率最高的芝麻為例,看看宋朝的榨油工藝:

第一步,把芝麻淘凈,晾干,用手搖鼓風(fēng)機(jī)吹去草梗和皮殼。

第二步,大鐵鍋炒芝麻,邊炒邊用大鏟去翻,將白色微黃的芝麻炒得黑乎乎的,但不能炒焦。

第三步,使用石碾或石磨,將黑乎乎的熟芝麻碾磨成黃褐色的芝麻粉,再用秸稈編成的“草衣”包起來,捆扎結(jié)實(shí),制成餅坯。

第四步,上籠蒸,將芝麻餅坯蒸透。

第五步,入油榨,將蒸透的餅坯整齊地碼放到油榨的木槽里,放下壓桿,把木槽封嚴(yán),然后通過杠桿的壓力和油錘的沖擊力,把餅坯里蘊(yùn)含的油分和水分都?jí)赫コ鰜怼?/p>

第六步,分層提純。因?yàn)閴撼龅闹ヂ橛秃兴?,不耐久藏,所以要倒進(jìn)一口大鍋里,不斷地晃動(dòng),讓水分和油脂自動(dòng)分層,浮在上層的就是比較純凈的芝麻油。

為了盡量提高出油率,宋朝人還會(huì)把壓過的餅坯取出來,搗散,碾磨,重新制坯,再次蒸透,再次入榨,再榨出剩余的油脂。包括黃豆、菜籽、烏桕籽、苧麻籽……差不多也是采用前面介紹的那幾步工序,也就是擇凈、翻炒、碾磨、制坯、上籠、入榨、提純。

宋朝有沒有比較簡易的植物油提煉工藝呢?有,但只能用在出油率較高的芝麻、油菜、烏桕之類的作物身上,并且只是在急需用油的時(shí)候小規(guī)模使用。仍以芝麻為例,直接翻炒,完了用搟面杖搟碎,再放回鍋里,添上清水,煮到沸騰,?;饠嚢瑁o置一會(huì)兒,上面會(huì)有一層芝麻油,用勺子撇出來,就能炒菜和拌菜。這種工藝很簡單,不用專業(yè)榨油的工匠幫忙,自己在家就能做,然而也特別浪費(fèi),出油率會(huì)特別低。

元朝農(nóng)學(xué)家王禎寫過一部《農(nóng)書》,書中記載的榨油工藝就來自宋朝,并且附有一首題為《油榨》的五言詩,前四句是這么寫的:“巨材成榨床,細(xì)溜刻槃口。麻爛入重圈,機(jī)械應(yīng)心手?!狈砂自捨木褪钦f,用粗大的木料加工油榨,留出一道細(xì)細(xì)的出油口,將芝麻炒熟磨碎,用雙層的模具制成餅坯(宋朝人將模具稱為“圈”,將雙層模具稱為“重圈”),放進(jìn)油榨,榨取出油。

繼元朝王禎《農(nóng)書》以后,明朝徐光啟著有《農(nóng)政全書》,宋應(yīng)星著有《天工開物》,后面這兩部文獻(xiàn)也都對(duì)油榨做專門描述,其榨油工序幾乎也跟宋朝一模一樣。換句話說,宋朝人已經(jīng)把榨油技術(shù)發(fā)展到非常成熟的地步,沒有給元朝人和明朝人留下改進(jìn)空間。

宋朝的植物油很便宜?所以才有可能流行炒菜

如果您見過如今農(nóng)村地區(qū)仍在營業(yè)的榨油作坊,并加以仔細(xì)觀察,那么您會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn),那些作坊采用的還是宋朝時(shí)期就已定型的基本工序,只不過為了省力和提高效率,給大鐵鍋加裝電動(dòng)鏟,將手搖鼓風(fēng)機(jī)換成電動(dòng)鼓風(fēng)機(jī),把油錘和木杠換成了液壓機(jī)而已。

幾年前,我去老家鎮(zhèn)上一個(gè)菜籽油作坊榨過油。那里只有兩個(gè)人操作,液壓機(jī)是簡陋的手動(dòng)式,就像過去農(nóng)村流行的壓井一樣,抓住長長的操作手柄一下一下往下壓,螺旋狀的液壓輪越收越緊,將放在中間圓柱形鋼筒的餅坯壓成干燥得一掰就碎的薄片,紅褐色的菜籽油汩汩流出來,一會(huì)兒就能接滿一桶。假如把這個(gè)作坊里的液壓機(jī)換成傳統(tǒng)的木榨,那么就等于回到了宋朝,回到了一幫身強(qiáng)力壯的工匠喊著號(hào)子砸油錘的時(shí)代。

說到這里我要強(qiáng)調(diào)一下,傳統(tǒng)的并不等于最好的,手工的并等于安全的。我們扛著一麻袋芝麻、菜籽或者花生,去榨油作坊體驗(yàn)一把“古法小榨”,絕對(duì)會(huì)有所收獲,榨得的香油、菜籽油和花生油大概率不會(huì)摻假,然而從食品安全角度看,未必比得上現(xiàn)代大廠里用現(xiàn)代科技生產(chǎn)的植物油,因?yàn)樾∽鞣徊⒉痪邆浜Y選和精煉技術(shù),所謂“傳承千年古法木榨工藝”的“原生態(tài)油”,往往會(huì)不可避免地含有一些黃曲霉素和其他有害成分。事實(shí)上,只要不是用香精勾兌的假香油,大廠和小作坊出產(chǎn)的同樣好吃,而大廠相對(duì)會(huì)更安全。

宋朝生活手冊(cè)《物類相感志》里記載一個(gè)辨別真假香油的小訣竅:“以少許擦手心,聞手背香者真?!笨梢娝纬彩怯屑傧阌偷??!稏|京夢(mèng)華錄》里提到北宋開封的“油作”,《東齋記事》里提到北宋開封的“油鋪”,前者就是榨油作坊,后者就是賣油的店鋪,這兩種機(jī)構(gòu)大多屬于民營。有沒有官營的呢?宋朝初年就有,叫做“油庫”,是專門為宮廷生產(chǎn)植物油的大作坊。宋真宗在位時(shí),宮廷油庫與醋庫合并為“油醋庫”。宋仁宗在位時(shí),又設(shè)立了“脂麻庫”,隸屬于中央財(cái)政機(jī)構(gòu)“三司”,平均每年收購芝麻120萬斤,這些芝麻全部送到“油醋庫”加工香油。

官辦的榨油作坊大,民營的榨油作坊多,榨油工藝又空前成熟,因此宋朝的植物油很便宜,所以宋朝才有可能流行炒菜。

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